火锅外卖≠火锅
平心而论，火锅外卖算不上什么新物种。
早在10年前，就有创业者瞄准了这个商机。但大浪淘沙后，仅存的几个品牌也是不温不火，甚至在眼下这波巨头“火锅杀”中集体失声，放弃了刷存在感的基本操作。
相比之下，倒是有小微企业、个体商户跃跃欲试，试图搭上火锅外卖的顺风车。表面上看，这种创业逻辑很顺畅：火锅标准化程度高，从蘸料、底料到食材，全都可以通过外部采购来实现，不依赖厨师个人水平。
虽然要面对来自海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等头部品牌的竞争压力，但行业Top5的市场份额目前还不到10%。且市场规模还保持在两位数的增速，根据前瞻产业研究院数据显示，近年来我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%。做好了，可以杠杆复制。做不好，也能稳健经营守住底线，完全有机会做到“小富即安”级别。
种种优势加上火锅外卖门店占地面积小、人员、房租成本低的特点，似乎是值得一试的商业模式。
不过现实很残酷，火锅外卖和火锅，压根就不是同一门生意。
一方面，火锅外卖的定价处于微妙的平衡当中。
与实体店不同，消费者完全可以在外卖App上进行比价，这对于单打独斗的创业者来说是非常不利的：向上，有火锅实体店的价格作为制约。向下，社区买菜App可以起到廉价替代作用，像叮咚买菜等应用已经开始发力火锅外卖，提供洗、切、拼一站式食材处理。
至此海底捞、呷哺、盒马与社区买菜App直接将火锅外卖市场划出了界线，创业者即使躲得过火锅巨头，也躲不过无孔不入的社区买菜应用，完全没有溢价空间。
知乎用户@外卖玩家的一组数据统计显示，2018年上海饿了么平台有341家店做火锅外卖，但半年后就有超半数店面倒闭撤店，可见一斑。
另一方面，火锅外卖变相牺牲了火锅很重要的两块利润来源：复购和酒水。
为什么说一顿火锅胖三斤？
“服务员，再加两盘肥羊，一份虾滑！”
火锅附带的社交属性附带“吃着吃着就吃嗨了”的成瘾性，边吃边聊的同时锅里总得涮点东西。加着加着，客单价就上去了。像海底捞就深谙此道，干脆连“套餐”这个选项都取消掉，就是在一定程度上增加触发复购的可能性。
而火锅外卖完全没有可比性。试想，如果叫来火锅外卖发现不够吃会怎样？大概率是楼下超市解决。
这一点在海底捞外卖业务和到店业务的客单价差距里有所体现：财报显示，2020上半年海底捞外卖业务人均消费为112.8元，这个数据在2019同期仅为104.4元。至于到店业务，打开大众点评在任意城市搜索“海底捞”，就会发现人均消费多半在150元左右。
酒水方面也是同样道理，一般叫火锅外卖的用户都会自备酒水，除非火锅店将酒水做到商超价，或者提供的酒水有一定差异化。比如海底捞的精酿啤酒，呷哺的茶米茶。否则这一部分销售利润必将被分流，“营收降级”非常明显。
综上，火锅外卖破坏了传统火锅场景的盈利模型，把一门好生意变成了为上游打工的苦生意。
对于无资本续航、无经营壁垒、无规模优势的“三无”创业团队来说，火锅外卖的热闹看看就好，千万别蹚浑水。