近期，龙商网超市周刊记者了解到，当前全国范围内很多超市企业包括华润、永辉、大润发等行业巨头以及部分区域零售企业砍掉了原有自营的熟食板块，转为联营商外包经营或者加工半成品预制菜。
据一位与华润万家有合作的供应商透露，华润万家全国区域内450多家大超的现制现售、熟食卤味等生鲜操作间，统统放弃自营模式，改为销售预制菜。同样，全国性连锁超市永辉、大润发的情况也差不多，门店自营的熟食多数已经转让给承包商经营或由外面企业供货在做，也就是合作企业配送预制菜到店，简单加热下即可进行售卖。
即便在永辉经营得比较好、相对更有竞争优势的川渝地区，熟食也改变了自营模式，代之以更为经济的联营模式。
还有很多区域零售商，比如广西的一家连锁超市，开始生鲜加工区以门店自营为主，经营一段时间后销售不理想、顾客反馈差便引入更有经验的联营商，但也没能持续做下去，终采取预制菜企业供货、门店简易加工的方式，以确保这一关键性品类不断档、不缺货。
一直以来，熟食对于国内零售企业来说都属于比较难啃的骨头。绝大部分企业采取“自营+联营”的方式经营，自营占一定比重。对当前很多超市企业自营难以为继的现象，结合多方采访，龙商网超市周刊认为主要有四点原因：一是到店客流下滑；二是熟食运营成本比较大；三是人员欠缺；四是现场营销不到位。
“在当前超市客流下降、销售低迷的情况下，实际上来说，改自营为联营或售卖预制菜是迫不得已、没办法的事情，长期来看超市还是要以自营的方式做。”一位在永辉干了多年生鲜的老兵表示，随着企业经营管理能力的tisheng和市场环境的改善，熟食还是要以自营为主、品牌联营为辅，由此建立起门店的核心品竞争优势。
不单熟食，面点、烘焙以及轻食等生鲜加工商品是超市的关键性品类，在企业资金充裕、运营成本可控的情况下，前期试错成本比较高，也要顶住压力坚持自营，只有这样才能建立起企业的差异化优势，真正地同线上电商、线下实体同行展开竞争。
但在企业直面生存压力时，更轻资产运营的外包联营或预制菜销售方式也不失为一种可选办法。重要的是，这些品类不能缺失。
自营熟食难在哪？
从根本上说，到店客流下滑是导致很多超市门店关闭生鲜操作间的主要原因。一旦销售降低，包括熟食、面点、面包等在内的加工品销售都会受到严重影响。
生鲜专家李文斌认为，当前超市门店客流之下滑，有两方面原因：一方面是受经济大环境影响，人们收入预期减少，消费更趋理性、谨慎；另一方面跟企业自身发展有关，整体门店商品力不强、经营能力弱，到店的顾客自然会越来越少。
传统大卖场顾客群体日渐老化，现有的商品结构、服务体验和卖场氛围难以吸引年轻群体，造成卖场客单价难以tisheng。
“老年顾客比较节俭、时间也比年轻人多，加价率比较高的品类，不是他们优先选择购买的商品，更愿意买回原材料、自己进行加工。”曾在家乐福工作多年的陈金平说。
根据记者近段时期的集中实地走访、观察，基本可以得出一个结论：当前，大部分实体零售门店尤其大卖场的客liuliang和客单价都有不同程度的下降，即便高峰期人流也不乐观。本来加工部门是“现场感”突出的板块，但很明显超市门店作为“大环境”，已经无法提供与之匹配的客流支撑。
客流下滑的熟食加工的运营成本始终高居不下，双重压力叠加下，也就不难理解华润、永辉、大润发等企业对加工板块做出调整的举动。与经营标品和基础生鲜品不同，生鲜加工品投入更大，需要技师，其薪资报酬比普遍营业员高出不少，这一块就是一笔不小的支出。还有相关烹饪设施设备的采购成本和管理不善带来的损耗成本，也同样不容小觑。
华润、永辉、大润发这类全国性发展的零售企业，它们虽在全国分布有几百或上千家店，但单个省（市）达到上百家的区域不多，像永辉也就只有福建、重庆、四川这3个区域门店比较多，其它区域基本上是几家或几十家，区域集中度不高。
“连锁它一定是要聚焦的，在一个区域聚焦，实现资源共享，通过边际效应摊薄成本，而像它们这样天女散花式地在全国发展，背后经营成本尤其是门店加工成本，如人力投入肯定是巨大的。”零售专家、浙江供销超市原董事长叶耀庭表示，尤其在当下经济下行、客流减少的情况下，华润、大润发等全国性连锁零售巨头面临的经营压力更加大。
熟食销售起不来的原因还与商品的口感、卖相密切相关，而这与技师的水平直接有关。受限于企业设定的毛利、净利和成本管控等考核指标，往往超市聘请的加工师傅水平不会太高，常存在发挥不稳定的情况，会造成熟食加工品口感不稳定、卖相时好时坏的现象，不容易激发起顾客的购物欲。
加工品的现制现售要做好还有一点非常重要，就是氛围的打造，要给消费者营造出一种人间烟火气的热闹场景，强化卖场的可逛性。
“但由于卖场生意不好，呈现的景象比较惨淡，持续时间长了，卖场氛围肯定不会好，缺乏活力、死气沉沉，这一块影响也是挺大的。”李文斌说。
长期主义：自营与品牌联营相结合
随着电商和直播带货的发展，线上对实体超市的冲击越来越大，业态边界越来越宽，实体商超的护城河越来越小。生鲜可以说是线下商超仍保有竞争力的后一个品类，生鲜加工板块像熟食更是吸引消费者到店消费的利器。相较于基础生鲜品，经过加工的生鲜品利润更可观。
生鲜加工品做起来挑战巨大，但零售企业也得尽力去做，不能放弃，还要实现tisheng。这方面，湖北雅斯就做的非常好。
结合现阶段超市经营压力，李文斌认为，改自营为联营或销售预制菜的方式，短期来说是一种可以接受的方式，起码能保住熟食商品的经营，不致核心品类出现缺失，从而流失大批顾客。
“从实际消费来看，采取预制菜简单加工销售的方式，消费者还是认可的。”李文斌举了一家他正在指导调整的广西某连锁超市的例子，该超市初是以自营方式做熟食，后面效果不好便采取外包，但联营也没能做下去，终撤场。现在超市与一家专门生产预制菜的工厂进行合作，由预制菜企业配送熟食半成品到店，门店匹配两个营销员，将半成品加热进行销售，销售额与此前自营差别不大。
他表示，通过半成品预制菜加工方式生产出来的商品口感比较稳定、卖相较好，企业需要操的心也就相对要少得多，毛利比之前自营时还要高一些，能达到近30个点。“具体操作起来非常简单，拿过来的半成品已经配好了调料，只要员工加点水，煮或焖个几分钟就可以出锅上架售卖，对员工加工手艺没有要求，口感比自营时稳定、卖相也更好。”
采取预制菜加工进行熟食经营也有隐患，如果管理跟不上，保鲜、售卖等方式不到位，产生的损耗也会比较大。要加快商品周转，实现“勤进快销”，不然商品鲜度会受到影响，口感会大打折扣，进而影响商品的销售。
采取联营或销售预制菜的方式属于短期行为，长期来看，随着组织建设的完善和管理能力的tisheng，还是要以“自营+品牌联营”相结合的形式去做，这样才能真正建立起自己的核心品类优势，构筑起竞争的壁垒、企业的护城河。
“自营是基础，品牌联营是辅助。包括熟食在内的生鲜加工品，应该相当大比重是自营，只有个别单品需要引入联营商，如北京稻香村、迁西板栗等在细分品类中消费者认知度非常高的品牌。”零售咨询专家梁浩表示，目前做得比较好的零售企业像雅斯、胖东来、山姆等，其加工板块比重是越来越大，销售占比也越来越高，这表明做好自营难，只要下功夫还是能做好、能出业绩。
只是背后不单要有比较大的资金、人力投入，还需要企业有比较强的管理能力以及对品质的追求和坚守。