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烧烤关键数据
烧烤是2020年疫情催生的一匹黑马。
2018年之前，烧烤基本集中在东北。尤其是在吉林、辽宁、黑龙江三省，2015年数据显示：烧烤渗透率高达10%，也就是平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。但2020年，广东、贵州、浙江等地烧烤门店数量明显增加，广东省的门店竟然占比全国门店数量的8.5%，为多的省份。
2020年疫情影响下，烧烤线上订单量增长明显（见下图），烧烤品类以4.7%占比的门店数贡献了整体线上订单量的8.6%，2020年11月，烧烤的线上订单量同比增幅超过。全年线上订单量占餐饮整体比例提升2.2个百分点。
从门店数量看，2018年之前，烧烤一直不温不火，2017年烧烤门店数量在27万家左右，2018年还减少了1万家，但2019烧烤成为门店数量发展快的品类，门店数量2019年增加了19.8%。
除了全国流行这个趋势以外，烧烤的另一趋势就是品牌连锁化程度变高。2020年，烧烤品类的连锁门店数呈现逆势增长，从而使烧烤的连锁化率继续提高，从2019年的7.8%增长至9.4%，但仍然远低于餐饮行业15%的平均水平（见上图）。
烧烤品类不同等级连锁品牌的门店数占比与火锅大体一致，但变化趋势相反。火锅品类中百家以上门店规模连锁品牌的占比增长，烧烤品类则是50家及以下门店规模连锁品牌的占比增长。与火锅赛道的大玩家模式相比，烧烤赛道仍是新玩家的战场。
2020年烧烤门店规模在百家店以上的连锁品牌占比为14.3%，与2019年几乎持平；50~100家门店规模的连锁品牌占比为14%，相比2019年的16.7%减少了2.7个百分点；50家及以下门店规模的连锁品牌一如既往地占据大头，占比为71.7%，同比2019年增加了2.9个百分点（见下图）。
烧烤市场曾经呈现出有品类、少品牌的状况。不过随着物流运输，特别是冷链运输网络的不断完善，一些区域特色明显的优质食材可以在保证口感的条件下向更多地区流通，促进了烧烤品牌向优质化、特色化升级，一些烧烤品牌已经在保证质量的情况下进行了全国布局。
在经营模式上，业内度较高的烧烤品牌如木屋烧烤、很久以前羊肉串、丰茂烤串、聚点串吧等均是直营门店模式，门店数量平均在40~60家，只有木屋烧烤突破了百家门店规模。这两年烧烤品牌的连锁化率正以较快的速度提升，市场前景广阔。
但烧烤这个赛道目前还是存在不少问题。
1.同质化。烧烤的入行门槛较低，大多数品牌都是从路边摊、夫妻店起家。“烧烤烤一切”也就成为这个品类心照不宣的“规则”。除了食材的雷同，口味上也很难形成核心壁垒。低门槛入局，让越来越多的人涌入赛道。烤着差不多的肉和菜，刷着差不多味道的酱，难以创新和突破。
2.场景限制。烧烤偏重交友聚会功能，如果偏重吃，而忽略了场景刚性需求，市场就会缩小。尽管在疫情的背景下，很多人吃烧烤的场所“不得不”锁定在家中，但场景限制依然是大多数烧烤店必须要面临的普遍问题。
3.供应链。烧烤供应链目前还处于初始阶段：一是烤串店很难找到合适的供应商，基本都是单独雇人在后厨穿串；二是供应商也很难攻入大型连锁烤串品牌，存在着标准、地域、定制化、成本等多方面的缺陷，无法解决烤串店的核心需求。
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烧烤未来趋势
基于过去五年的情况，我们对烧烤品类的未来趋势判断如下：
1.连锁化、正规化、品牌化趋势明显
烧烤是一个高速发展，同时迭代升级明显的品类。消费市场调查研究发现，80%以上的烧烤消费者是更关注健康、时尚的年轻人。随着更多的90后步入职场，烧烤店会更多地出现在他们的社交生活中。年轻消费群体对餐饮的要求严格，更注重环境的舒适度。随着城市的升级改造，街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少，取而代之的是更迎合现代年轻消费群体的室内烧烤和外卖烧烤。品牌化趋势也比较明显，木屋烧烤、丰茂烤串、冰城串吧、很久以前已经开始竞争，未来没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。
2.场景化、多业态是发展方向
烧烤作为一种社交属性极强的餐饮形式，呈现出消费场景大但消费时段短，客单价相对较高但消费频次偏低等特点。这就要求烧烤企业在场景化、多业态上下功夫。一些主题烧烤店，采用烧烤与酒吧相结合的方式，让烧烤店成为了一个“酒吧+娱乐休闲”的场所；还有另一些烧烤品牌，将烧烤调料、半成品等进行售卖……对外加强引流力度，对内拓宽了盈利渠道。从社交属性切入，可能是烧烤品类未来发展的重点。而模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆点挖掘，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
3.烧烤供应链存在商机
供应链既是问题，又是巨大机会。一个品类达到一定程度，就会引领供应链企业发展，这符合餐饮行业整体的发展规律。比如火锅行业依托海底捞，把供应链带动起来，有了蜀海；以杨国福为代表的麻辣烫企业，则逐渐完善了麻辣烫行业的供应链；烧烤行业也是同理，当头部品牌体量足够大的时候，供应链就会逐渐建立。