植物肉是什么？
和餐饮有什么关系？
在探讨植物肉“火与不火”前，先来帮大家理清两个问题：植物肉是什么？植物肉和餐饮又有什么关系？
个问题：植物肉是什么？
植物肉属于人造肉，又称大豆拉丝蛋白，是目前市面上常见的人造肉。其以大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为基础，通过挤压组织化技术，获得动物肉制品的质地和口感。
△图片来源：网络
人造肉分为两种：左为植物肉、右为培育肉
右图为2019年我国块人造培育肉
由于技术复杂、成本过高，目前未能市场化
第二个问题：植物肉和餐饮有什么关系？
从海外吹来的植物肉，在中国市场上，主要以“品牌合作+零售”的模式存在。而在这种融合模式下，又以与餐饮品牌合作为主导，即B2B2C模式。
出于国内外饮食传统的差异问题，国内饮食传统更多元化，在肉类的做法、吃法上也种类繁多。因而，在国外主要以植物肉半成品（肉饼、火腿等）销售为主的模式，在国内并不能快速跑通。基于此，植物肉企业“入乡随俗”，通过与餐饮品牌联名先“打出名声”，再依赖餐饮品牌自带的客liuliang实现规模扩张，快速tisheng市占率。
举例佐证：别样肉客进入中国市场后，通过与肯德基合作，推出“植培黄金鸡块”、“植世代系列汉堡”等，快速打响名声；深圳本土植物肉企业星期零，先后与肯德基、德克士、瑞幸、奈雪等餐饮品牌合作，推出“植物汉堡”、“植物蒸饺”等产品。
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好处多多？
障碍重重
在理清植物肉的“基础知识”后，内参君梳理了关于植物肉“火与不火”的底层逻辑：
植物肉为什么会在前两年爆火？
因为看上去好处多多。
让企业“有钱赚”：
周期短、见效快，商业逻辑盘得通
从行业角度出发，植物肉（在当时阶段）是个稳赚不赔的买卖。
植物肉作为新兴产业，除别样肉客宣布进入中国市场外，其他国外头部厂商很少在国内大规模投入布局，供应方尚未打开市场，行业几乎不存在竞争局势，入局即面对“天花板高、拓宽机会多”的形势。
在此基础上，通过与餐饮品牌联名作背书，短时间快速“打响名声”，tigao消费者认知度。同时，B2B2C的商业逻辑，借助合作餐饮品牌成熟的（植物肉半成品）原料加工链，避免直接面对消费者可能会带来的一定风险，缓步tisheng消费者接受度。
让客户“有命花”：
环保又健康，一切为了生态可持续发展
站在大众消费视角来看，如果说疫情也为生活带来了一些“积极正向的影响”，健康养生理念的兴起算一个。
植物肉主打“健康”“素食”“低卡”等标签，正与这两年的主旋律“健康养生理念”不谋而合。同时，由于疫情，冷冻生肉的“难得”，也在侧面tigao了植物肉半成品的销量。
除此之外，资本讲故事采用“拒绝动物杀戮”“低碳环保”“节约能源促进生态可持续发展”等社会性议题，以新消费的产品逻辑触达消费者，能够在短期内引发消费冲动，影响消费者为了“概念”及“新奇”支付溢价。
在资本风口以及短期消费者追捧的双重效益下，入局植物肉赛道，即使不增加市场销量也会增加市场声量。
那植物肉为什么突然又不火了？
因为操作起来障碍重重。
产业端的“三重罪”：
技术、产品研发、供应链不成熟
产业端发展作为产品的根基，不成熟的生物技术导致植物肉存在一定风险性；研发慢、创新低则导致市场产品同质化严重，口味难以满足大众；而在国内尚且没有“植物肉制造商成熟巨头”的出现，也导致中小餐饮企业几乎没机会分一杯羹，减少了下沉市场的消费认知。
而这三点综合下来，也直接导致了高成本的植物肉在现阶段毫无价格优势。甚至可以预期，植物肉高成本的事实在未来一段时间仍旧难以改变。
市场端的“三重罪”：
没标准、没认知、有风险
目前，国内植物肉处于起步阶段，行业标准尚未出台，监管不全面。
在这样的大环境下，一切都是“摸着石头过河”，在这些过河的人里，大众消费者几乎没有途径分辨“谁是睁眼的谁是闭眼的”。
再加上，市场教育程度远远不够，大部分人对于植物肉中含有的多种添加剂成分不甚明晰，而用来上色的“亚铁血红素”等也被认定为潜在过敏原。除此之外，关于食品安全性的问题也一直是植物肉未能“平定”的争议。
消费端的“三重罪”：
贵、难吃、替代性高
贵，是除了难吃外，植物肉大的槽点。一份226g的植物牛肉饼约40元，而226g的牛肉却只需要11元。使得网友提出“花更贵的钱吃假肉，我图什么”的灵魂拷问。
在当前技术水平状态下，人造肉生产成本远高于真肉，因而导致了一种奇妙的市场现状“吃得起肉的人，不想吃‘假肉’；吃不起肉的人，也买不起‘假肉’”。
在这种市场状态下找到的平衡支点是，“吃得起肉，且因为某种特定因素想吃‘假肉’”的消费者，才是植物肉的核心消费画像。
姑且不论这类消费者的市场声量多大，单单“贵且难吃”一点，复购率就已经是很大的问题了。
“多重罪”层层拷问下来，犹如泰山压顶，迫使入局者艰难喘息。