辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。一、油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。二、水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜、姜、糖、盐，可以长期保存，味道较鲜美。
另外还有传统辣椒酱和新型辣椒酱的区别。传统辣椒酱生产流程为：选料、粉碎、拌料、烘晒、装瓶、成品。新型辣椒酱生产流程则分两头磨细后才调配、杀菌、罐装、成品：一头是干红辣椒的洗净、取蒂、搅碎、浸泡、磨细，同时另一头是盐渍蒜米、脱盐、搅碎、磨细。新型辣椒酱还有一些理化指标要求，食品添加剂执行GB-2760。
辣椒酱检测范围有哪些？
蒜蓉辣椒酱、鲜辣椒酱、麻辣酱、牛肉辣椒酱、黄豆辣椒酱、特辣辣椒酱、番茄辣酱、秘制辣椒酱、辣椒酱粉、鱼辣酱、香菇辣椒酱、虾辣酱、豆鼓辣椒酱、花生辣酱等。
辣椒酱检测项目有哪些？
成分检测、固形物检测、食品添加剂检测、含水量检测、重金属含量检测、氯化钠检测、农药残留检测、辣椒素含量检测、酸价检测、感官检测、细菌检测、微生物检测、吸光度检测、辣椒油树脂检测、标签扩展检测、亚硝酸盐检测等。
辣椒酱检测报告常规检测项目：
NY/T 1070-2006：辣椒酱指标要求：
1、原料辅料 ： 食用盐辅料应符合GB 5461的规定。香辛料辅料应符合GB/T15691的规定。其他原辅料应符合有关产品国家或行业标准要求。
2、感官要求 ：色泽——具有辣椒酱应有的颜色。滋味与气味——具有辣椒酱应有的滋味与气味。外观——均匀酱状、无霉变、无异物。
3、理化指标 ：水分g/100g<80。食盐(以氯化钠计)g/100g<17。总酸(以乳酸计)g/100g<2。酸价(以脂肪计)mgKOH/g<4。
4、净含量偏差应符合国家质量技术监督局(1995)43号令《定量包装商品计量监督规定》的规定。
5、卫生指标、微生物指标 ： 砷(以As计)mg/kg<0.5。铅(以Pb 计)mg/kg<1。镉(以Cd计)mg/kg<0.05。汞(以Hg计)mg/kg<0.01。亚硝酸盐(以NaNOz计)mg/kg<4。黄曲霉毒素Bmg/kg<5。大肠菌群MPN/100g<30。致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
辣椒酱检测标准是什么？
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素**
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物**
SS 340-1999 辣椒酱规范
TIS 1176-1993 辣味番茄酱(辣椒酱)
KS H 2120-2010 辣椒酱
DB65/T 2687-2009 辣椒酱
