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中餐的“延迟多样化”模型

中⻄餐对比，让我们清晰地看到了中餐标准化需要平衡的两个核心目标：终端产品的丰富多样化、工业化流程的高效率。

满足这两个目标，貌似矛盾，但却是从根本理念上要求我们，走正确的道路、推进开放智能化的工业体系。这也是有成熟范式可以借鉴的，即“延迟多样化”模式，其目的就是达成三个主要目标：延迟多样化、一致性高质量和均衡的生态效率。

 A 

延迟多样化

延迟多样化解决了一个西餐标准化没有解决的核心问题——标准化不能以牺牲菜品和味道的百花齐放为代价！麦当劳的标准化做得很好，但那只是有限SKU的标准化。

△图片来源：网络

延迟多样化怎么实现呢？

从终产品出发，进行系统的工业化拆解，统一化命名，其实就是基础的工业分析；

共性归类，研究所有终端前一步的模块，规划各模块的高效量产；

不断迭代，直至达到效率与多样化的平衡。

道理似乎简单，但做到的企业很少。其中大的误区就是所谓的“中央厨房”——把餐厅的厨房简单中心化的鲁莽思路。几十个SKU，每天的销量又不可控，怎么可能由一个央厨解决？一系列的生产计划挑战，肯定头痛。

另一大误区，是区分不开零售和预制生产，不充分信任供应商，没有发展良好包容的生态体系，质量参差不齐，达不到业界先进水平。对生态体系的经营，是⻨当劳值得我们学习的地方。

 B 

一致性高质量

一次烧好一个菜容易，但每天做几乎一样的菜却是极难的。质量有一致性，才谈得上企业级的质量，是标准化的基础。 

餐饮的质量难度在于⻝品的生物性本身不具备工业品可互换的高度一致性。而烹制的过程并不是原件组装，生化反应之下，质量的形成是一个类乘数的过程。

假设菜、肉、调料各自有一个质量值，那么，只要有一个质量低下，乘出来的质量值就很低。

这就导致，餐饮行业的质量分布两端分化严重。一边是追求质量的米其林餐厅，一边是每年高达30%的餐饮关门，而中间大部分餐饮，其实是不稳定的。

如果我们统计餐饮利润，会得到非常类似的极端分布。导致这个分布的原因不是质量，而是餐饮定位，更是性价比；只有高一致性的性价比，才有稳定的客户群和优化的⻔店效率。

 C 

均衡的生态效率

众所周知，我国制造业大的优势就是超高的性价比。遗憾的是，我们的餐饮行业产品性价比不高，甚至很差。

一方面，中国农业禀赋不高，各类⻝材价格高企；另一方面，国内餐饮牵导的生态体系发展不均衡，集群效率不足。

于餐饮而言，要认识到的就是：零售与生产供应是两种不同的商业体系，零售追求周转翻台，生产的效率来自规模工业化。

餐饮企业和各类生产企业合作打造一个“开放的”生态体系是必须的。只有开放，才能集合、才能，方可聚焦优化、持续创新。

△图片来源：网络

食品具有明显而强烈的生物特征。各类⻝品生产链特性各异，各有专⻓，协调整合并不容易。而与上游的联动，也决定了⻝品生产很难就近集群。

开放之上，还需要高效的“分布式”供应链体系。打造升级生产供应体系，核心目标就是达成的均衡系统效率。与质量叠加的道理类似，任何一个环节的短板都会降低整体效率。

真正的生态体系，一定是开放的、柔性的，是均衡发展、形成体系化高效率的。