中餐无以伦比的复杂性
中⻄餐对比,一方面是映射中餐的特点和边界,另一方面是学习⻄餐工业化的路径和实践,找到中餐标准化的共性基础。
对比下来,中餐的复杂程度超出一般想象。菜单、口味、烹制、原料等各个方面逐一看来,中餐都比⻄餐复杂很多。而这个复杂程度来自博大精深的中华饮⻝文化,是餐饮行业百花⻬放的源头。
充分理解、不打折扣地保护和弘扬这种多样化,可是为中餐标准化的目标。
01
菜单
一家典型的中餐厅,菜单上冷菜、热菜、主⻝加在一起至少会有几十个菜,高端餐厅以呈现一本精致的菜谱为傲,而简易中餐也要三、五十个SKU,否则会被人轻视。相比之下,很多主流的⻄餐厅是一⻚纸的菜单,菜式精美,但SKU也就三、五十个;而特色Bistro,靠几道像样的主菜就小霸一方了。
△图片来源:网络
中⻄餐各有千秋,但从产品SKU的⻆度,中餐的数目要高很多,这还不算各种菜系、各类特色菜。尽管没有准确数字,我们的评估是:中餐SKU数目大约是⻄餐的三倍。以工业规划的眼光,这几乎是个噩梦,挑战从采购、生产到销售的全流程。
02
口味
⻄餐重⻝材,轻调味。而中餐很多菜,调味可以调到成为主⻆,让⻝客上瘾,⻝材反而成了陪衬。⻄餐在甜味上更有讲究,而中餐的咸和鲜是为丰富的,更不要提千奇百怪的辣和麻。
口味的变化和组合很难量化,据笔者和调味企业的讨论,这种复杂度从源头看差距小一些,但到了终端表达,可能是一整个数量级的差距。
03
烹制
中餐烹制方法繁杂,生僻的不算,有独立动词的就有几十种:炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、⻧、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷……
有“火”旁,有“水”旁,有“手”旁,还有既无“火”亦无“水”的方式;而“炒”有多少细分、“爆”有多少方式、“煮”和“烩”又有什么区别,想想都赞叹,老祖宗这是有多少智慧,又是多爱吃呀。
04
⻝材
普通说法是“中国人什么都吃”,中餐的⻝材选择确实很广泛。游水海鲜、热鲜肉不必多提,别人不吃的野味、内脏,我们也有办法处理成美味,比如毛肚;即便是蔬菜,我们也是集世界之大成的,而且对于奇花异果总是抱有追求。
不同的⻝材,自然有不同的菜肴。而奇异的⻝材,往往需要特殊的烹制。
对复杂度影响更大的是食材的组合。⻄餐更多是在后一步,把⻝材拼放在一起,比如牛排边上摆蔬菜;而中餐追求的是深度的融和,比如⻥香肉丝。后,显然还是复杂程度的巨大差别。