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开辟新场景——跨品类结合，“万物皆可卤”

新技术和传统卤味的结合，让卤制品扩大了消费场景和人群渗透。

新创品牌注重新研发，它们没有遵循品牌的路子，将研发从产品的视角跳出来，在保证产品质量前提下，跃迁并综合颜值、内容、口味、仪式感等，并将之逻辑化，为卤味食品创造了更多的食用场景和跨品类结合的契机。

        △德州扒鸡休闲美食

图片来源：德州扒鸡官网

传统卤味品牌，也在不断地扩展卤味食品的食用场景，从餐桌上的佐餐品变为日常零食，餐饮们纷纷入局休闲卤味市场，譬如海底捞推出风味毛肚，点都德推出猪脚姜，德州扒鸡推出休闲卤味美食产品。不再受限于门店和餐具，大家可以随时随地，放心开“卤”了。

        △休闲场景与餐桌场景的融合

图片来源：2021卤制品行业消费趋势报告

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无鲜不成卤——做好锁味保鲜，提升用户复购率

之前，卤味行业集中在线下，部分是受保鲜技术的限制。菜场等新鲜卤味口味好，难以储存，容易变质，而真空包装又牺牲了一部分味道。消费者对口味和便利性的要求，反推卤味保鲜技术一路升级。

供给侧技术的革新和冷链物流的发展，以及消费者对于新鲜健康产品的需求，盒装锁鲜包装在卤味市场兴起，锁鲜装单价相对更高，但消费人数产生翻倍增长。

2021卤制品行业消费趋势报告显示，天猫平台锁鲜短保卤味消费人数，2020年比2019年增长了以上。

对于中国人而言，爱的莫过于有温度的市井味道，快节奏与工业化，让我们变得忙碌与冷漠，一些有市井鲜味的品牌，往往能够激发消费者的好感。

反其道而行之，卤味新秀品牌“卤味觉醒”，宣称要抛弃千篇一律的工业化味道，复刻那些存在于市井江湖的地域味道，比如每只鸡爪都是人工去甲，通过“客家盐焗、灵魂潮卤、低温慢烤”三道工序，让大家真实体验到“刚出锅”的新鲜感。

 △卤味觉醒

图片来源：卤味觉醒天猫旗舰店

小鲜卤是2020年上线天猫的卤味新品牌，它的一款鸭锁骨，曾月销超过4000件。小仙卤主打常温保鲜，无需冷链运输，也不用冰箱保存，并将保鲜期延长到了90天。保持新鲜口感的小鲜卤也拓宽了销售场景。 

 △小鲜卤

图片来源：微博

小鲜卤品牌负责人苏华表示，口味与保鲜有天然的冲突。小鲜卤花了近三年时间，在材料、配方、包装等方面打磨。例如，包装盒采用PET印刷层、AL铝膜遮光高阻隔层、PA尼龙防穿刺层三层“防护”，通过99.99%氮气填充，配以特质高阻隔材料包装，在行业内首创曲线高温灭菌保鲜技术，可常温保鲜90天，充分还原鲜卤口感。

很多人吃卤味，追求的是其“重口味”，够辣、够酸，才够爽。市场上辣卤的消费占卤味总体消费的六成，酸辣、泡椒、藤椒等五花八门的辣味，正在不断征服人们的味蕾。如何做到“锁住”辣的真实、辣的鲜美，又能方便易清洁、没有异味，也是品牌在工艺上需要注意提升的地方。