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传统中式小吃创新赋能

俗话说：“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。”早餐是重要程度不亚于午晚餐。中国人对早餐的执着，不知不觉已经成为日常的仪式感。

由于中国地大物博，饮食文化也有明显的地域性差异，会为豆花是咸是甜，粽子是肉粽还是甜粽总有争执，但传统中式小吃是难得具有口味普适性，不需要进行市场教育的国民级别的品类。

传统中式小吃常常出现在早餐经营时段，仔细研究我国早餐发展历程后会发现，传统中式小吃可以为三个阶段。

 △图片来源：摄图网及漆点餐研社整理

1.0时代，以流动的路边摊、夫妻店为主，师傅现做豆浆油条大饼，顾客即买即走。这个时期的早餐店以个体经营为主，一家早餐店支撑全家人的生活开支；

2.0时代，自2008年年商务部启动早餐示范工程，便民早餐便陆陆续续进入各个城市。以便民早餐车的形式在街道、社区门口进行早餐售卖；

3.0时代，城市化进程加速推进，早餐工程持续升级，无证照路边摊被取缔。2014年桃园眷村在上海开业，引领一波传统中式小吃品牌的升级风潮；

4.0时代，随着消费的不断升级，专注做中式传统小吃集合类型品类赛道扩大。这些品牌的产品更加多样化、装修环境更加舒适。

西式快餐品牌、连锁餐饮、便利店、零售、互联网品牌纷纷加码传统中式小吃赛道，切分早餐万亿级市场。

虽说早餐进程发展逐步加快，但目前我国早餐市场格局仍然分散。根据中国烹饪协会数据显示，各省市连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点集中于100个以下，网点数超过400个以上的企业仅占1%。

早餐与正餐有着不同的需求和消费场景，为市场留下不少想象空间，巴比馒头成功在A股上市，对行业带来积极地影响，就是城市化与早餐工程政策的推进，为早餐市场的玩家提供较好的生长土壤。

虽说我国早餐市场格局仍是分散且偏大众化的，但搭上城市化、消费升级的风潮，让越来越多的人注意到了早餐市场无限前景而杀入这条赛道抢食。

本篇文章专门来讲讲专注豆浆、油条、大饼这类中式小吃集合的连锁品牌发展。

 △图片来源：漆点餐研社

在主打豆浆油条快餐品牌里，永和大王和永和豆浆两个品牌均来自中国台湾，一直是家喻户晓的竞争者。

1995年进入大陆市场，前者永和大王全国门店达超650家，后者永和豆浆全国门店约有350多家。

它们是以豆浆油条作为主打，经营米饭快餐的连锁餐饮品牌。

 △图片来源：baidubaike

永和大王将早餐的油条、豆浆融入全天的菜单中，与其它菜品补充呼应，除了豆浆油条，还打响了卤肉饭这款招牌产品。永和豆浆除了线下餐饮门店经营风生水起，豆浆粉零售产品在B端和C端也两边开花。

2014年，桃园眷村将豆浆油条大饼市井小吃门店开在LV边上而名声大噪，率先将早餐品类高端化，打破了人们对“豆浆油条”的认知，抬高了品类的天花板。

令人叹息的是，桃园眷村在近期经营在遇到一些小问题，上海、成都等地关闭了数家门店。

上海的弄堂咪道2016年成立，目前已有30家直营店，上海、成都等城市均有分布，主营上海“四大金刚”，涵盖午餐、晚餐营业24小时的经营模式。

上海的小桃园2013年成立，素有“低价版桃园眷村”之称。文艺时尚的用餐环境，产品价格大众化，油条3元，豆浆4元，涵盖传统中式小点与西式小点，客单价15-20元，丰俭由人。

目前已经开出40多家直营和加盟门店，主要分布在上海区域，杭州、北京等城市略有延伸。

 △图片来源：早安山丘官网

早安山丘与小桃园出自同一家企业之手，相比小桃园，早安山丘模式更轻，目前已经在上海开出15家直营和加盟门店。

上海发家的老盛昌汤包，以汤包为主打，经营小点、面饭等快餐五市的经营模式，门店主要集中在江浙沪区域，正在开拓深圳市场。

 △图片来源：网络

张记油条2012年发家于上海，远看门店其貌不扬，但却通过加盟的方式在上海本地开出近百家门店，选址大多在社区、菜场附近，是社区周围居民早餐店佳选择。

小田豆浆，在深圳发家，全国已开出超200多家门店。门店主要集中于广东、广西区域市场，它将潮汕风味的豆浆与潮汕小吃结合，并将音乐融入到门店体验中开创传统小吃新模式。

 △图片来源：新丰小吃公众号

发家于杭州的新丰小吃，以经营江南传统小点的经营模式为主，目前已开出了70多家门店，集中分布在浙江市场。2017年挂牌新三板，企业实力不容小觑。

2016年外卖市场崛起，早餐外卖市场需求增加，也生长出一批聚焦外卖赛道的中式小吃品牌，譬如上海的浆小白·豆浆夜市、广州的鲜儒豆浆、深圳的1号油条豆浆先生等品牌，它们均已加盟模式进行规模扩展。

从路边摊到连锁品牌化，传统中式小吃集合模式品牌开始崭露头角，以上仅是其中的一部分。

随着经济的发展、消费的升级，生活节奏的加速，人们对早餐的需求在不止豆浆油条烧饼等几件套，更加倾向产品、环境更优的连锁餐饮品牌。

随着餐饮连锁化和城镇化的推进，将促进传统中式小吃的市场份额提升。

基于这些趋势，夫妻店、街边摊逐渐会被取代，品牌连锁运营和工厂集约化生产将会成为行业的长期趋势，市场份额将会逐步向连锁品牌集中。