2
突围：城市化红利下，全时段与模式的突围
随着城市化进程的加快，以及消费升级概念深入人心，街边摊、夫妻早餐店，其实正在淡出北上广深以及众多城市里老百姓的日常生活。
城市变得越来越干净，或违建、或卫生不达标的早点摊生存空间自然越来越窄。
虽然西式连锁品牌加码早餐市场，但传统中式早餐类型的消费量仍占主流，包子、豆浆、油条、煎饼等传统中式小吃品类仍占据早餐市场的份额。
1）全时段经营的探索
相比正餐品类动辄百元的人均消费，早餐市场的客单只有在10-15元之间，传统中式小吃的问题在于它是薄利的行业，且需要多元化产品做利润支撑。
而且主流年轻消费者对早餐产生速度要快的特定需求，而且早餐经营还有时效性，那么效率是经营中式早餐品牌需要解决的头等问题。
现在有许多早餐摊在政策监管下采用了共用店铺的经营模式，与那些不做早餐生意的店铺合作，只租赁店铺的早餐时段，但这种模式更适合夫妻店，并不是适合品牌化的拓展经营。
那么，增加早餐品类、延长营业时间、满足多场景需求……成为当前一些早餐品牌提高经营业绩的解决方案之一。
△图片来源：摄图网
大多数人看到豆浆、油条、大饼等中式小吃都会将之当成早餐品类，但从行业实际看，豆浆其实是全时段品类。比如永和大王，把早餐的油条、豆浆融入全天的菜单中，与其它菜品补充呼应。
弄堂咪道、小桃园等模式餐饮则是通过增加面食米饭轻餐来丰富全天菜单结构，从而延长了营业时间，提高经营效率。
其次，对经营早餐的企业而言，研究消费者的喜好显得极为必要。尽管豆浆油条大饼是国民级别的小吃，但连锁品牌要突破区域经营的限制，定要适当结合当地的口味和喜好，做本地化的改良适应外地市场。
2）新模式与渠道的突围
早餐领域的竞争和生存的核心，首先是便利；第二是好吃干净；第三是价格实惠。
从线下堂食经营来说，多渠道销售模式才能使企业拥有更强抗风险能力，加上传统中式小吃品类的经营本就更适合社区，那么开辟社区小店场景，外带+堂食+外卖的三栖模式更有利于品牌发展。
△图片来源：巴比馒头官网
传统中式小吃本身就是小本生意，光靠线下门店肯定是实现不了宏图伟业。
这里极为重要的一点是，成熟的供应链对于未来早餐市场产生大体量的品牌型企业至关重要，也是和众多散户早餐摊竞争的关键。
除了满足顾客迫切的效率需求，更能保证食材的安全与品质，同时降低食材损耗、提高利润空间、增强企业竞争力。
参考巴比馒头经营范围的三个消费场景：到店、食堂和到家。除了走门店模式之外，巴比食品也在大力扩展团餐销售渠道，为企业事业单位、学校、医院等提供面点产品。
其次将手伸向了零售市场，开发锁鲜包点在外卖平台和京东、天猫、叮咚买菜电商平台上进行销售，切入家庭早餐赛道。
巴比馒头创始人总结企业的三点成功秘诀：品牌化经营、连锁化销售和集中化生产。
传统中式小吃早餐企业，经营到后，本质上都是食品工业和连锁销售。
未来，谁的品牌力更强，供应链更完善，产品品控更好，运营流程更完善，才更有实力能够突破区域经营限制，抢占成为全国性品牌的先机。